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醤油ラーメンのスープ(だし・タレ)の作り方・レシピ

 

有名店レベルの、

美味しい醤油ラーメンスープを作る方法

 

有名店レベルの美味しい醤油ラーメンを作るにはどうしたらいいのでしょう?

それは・・・
有名店の店主に聞いてしまうこと!

 

そしたら簡単でしょ?

「そんなこと出来るわけがない!」

「スープのレシピは店の生命、簡単に教えてくれるわけがない!」

 

と、思うかもしれません

でも僕は、食べログ3.5以上の超有名店のラーメン店の、レシピを教えてもらい、
自宅で しょうゆラーメンを作ってみました

 

そしたら、近所のラーメン屋10軒のうち、1軒を除いて、9軒には味で勝った

ちなみに僕は素人です(笑)

 

こんなこと書いたら、近所のラーメン屋に叱られるけど、
まあ事実なんだから仕方がないです

 

特別な材料も使ってないし、(全部スーパーで仕入れた)
特別な調理法も駆使してないです(調理時間は5時間ほど)

詳しくは写真付きで紹介していますので、次のページをご覧ください

名店のレシピでチャーシュー作ってみました!
ちなみに、名店のレシピはこちらです

 

 


 

しょうゆラーメンのスープの特徴は、

醤油の香りと透き通っただし

豚骨や鶏がらは使うものの、一晩以上煮込むとんこつラーメンのだしと違い、
数時間で引き上げるのがポイント

そして多くの店で魚系のだし、つまりカツオ節やサバ節などを合わせます
最近では「Wスープ」なんていう呼び方も定着してきました

今回は「中華めん処 道頓堀」のしょうゆラーメンのスープの作り方を紹介します
(引用元:プロ直伝!本気でつくる秘伝のラーメン

 

 

あの店のしょうゆラーメンを作ってみました

 

 

「中華めん処 道頓堀」だし(スープ)の作り方

材料一覧
鶏胴がら:1kg
ゲンコツ:2kg
モミジ:200g
豚足:1本
玉ねぎ:1個
ネギ:1/2本
ニンニク:3~4片
ショウガ:50g

煮干:150g
本カツオ厚削り:100g
宗田節:30g
サバ節:30g
日高コンブ:15g



作り方

1.ニボシ、コンブはあらかじめ別鍋で水からだしをとっておく
2.鶏がらはさっとゆでこぼして下処理
3.下処理した鶏がら、ゲンコツを自ら強火で一時間煮る。
   アクはこのときに出し切る感覚。
4.豚足、モミジを入れ、2時間ほど煮込む。
5.野菜を入れ3~4時間煮る。(このときチャーシューに使う肉も一緒にゆでる)
6.本ガツオ節、宗田節、サバ節を完成した動物系スープと合わせ、1時間煮込む。
7.だしを取った煮干、コンブを除き、動物系スープと合わせて味をなじませる

 

ンコツは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としては最もポピュラーな素材
豚骨ラーメンはもちろん、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどにも使われます

 

ガラは安価で手に入り、ラーメンスープの材料としてはゲンコツと並ぶほどのポピュラーな素材
醤油ラーメンや塩ラーメンなど透明感のあるスープに重宝されます

 

ガラだけではさっぱりし過ぎるかな?と感じる時に、
もみじをプラスすると濃厚なスープになります


もみじ1本から 

もみじ1kg 

もみじ1kg 

 

てもいい香りをスープに与える節系材料
かつお節は香りが高いが高価なので、さば節や宗田節が主に使われます


宗田節 


サバ節 


鰹節

適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしが取れる。血合いが多くダシに色がつくので少し注意が必要。

安価でコクの強い出しが取れるので、魚系スープのラーメン店ではよく利用される。

上品で透き通ったスープが取れる。香りが高くいい出しが取れるが、若干高価。

 

系とともに魚介系スープに使われる昆布
煮出すとエグ味がでるので、水からじっくり出汁を取ることが多い


日高昆布  


利尻昆布 


小安昆布 

 


煮干

主にイワシを煮てから干したもの。節物とあわせて使われることが多い。

 

 

「中華めん処 道頓堀」タレの作り方

材料一覧
水:50ml
濃口醤油:90ml
薄口醤油:270ml
酒、みりん:少々
酢:少々

塩:50g
ニボシ、本ガツオ厚削り:20g
コンブ:10g
ニンニク・ショウガ:少々


 

作り方

1.2種類の醤油に本みりん、酒、酢、塩を合わせる。
2.ニンニク、ショウガ、青ネギに本ガツオ厚削、ニボシ、 コンブを合わせて強火にかける。
3.強火で一煮立ちさせたら弱火にし、ふつふつと30分煮たら完成です。

 

こちらの動画はご覧になりましたか?

あの名店がスープ、煮豚、煮玉子のレシピを公開中

このレシピはこちらで公開されています

実際にこのレシピでラーメンを作りました

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